Les maux du Chef
Les maux du Chef
DAMIEN ESPEILLAC
Il y a des silences que la ville n’entend plus.
Des silences de terre retournée au petit matin, de feuilles froissées par le vent, de légumes encore perlés de rosée dans les mains du producteur. Ces silences-là, je les avais oubliés. À force de courir, de produire, de viser juste, vite, haut…
On en oublie pourquoi on a commencé.
Aujourd’hui, on trouve des tomates en hiver, des fraises en janvier, du tout-tout-le-temps, partout. Et c’est bien là le problème. On ne se demande plus d’où viennent les choses, ni pourquoi elles sont là. On a simplement pris l’habitude que tout soit disponible, tout de suite. Mais à force de vouloir tout, on finit par ne plus rien goûter réellement.
Je crois profondément qu’un restaurant n’est pas juste un lieu où l’on mange. C’est un lieu où l’on éduque, où l’on transmet. À travers une assiette, on peut faire passer une idée, un respect, une attention. Et la première chose à respecter, c’est la saison, la terre, le produit.J’ai eu la chance de passer par de grandes maisons, notamment le groupe Alain Ducasse. J’y ai appris énormément. Et de la m’est venu le besoin de revenir à quelque chose de plus vrai, de plus enraciné. J’ai quitté la ville, j’ai quitté le confort de ces grandes structures, parce que j’avais besoin de retrouver les producteurs, les marchés, la réalité du produit.
Des silences de terre retournée au petit matin, de feuilles froissées par le vent, de légumes encore perlés de rosée dans les mains du producteur. Ces silences-là, je les avais oubliés. À force de courir, de produire, de viser juste, vite, haut…
On en oublie pourquoi on a commencé.
Aujourd’hui, on trouve des tomates en hiver, des fraises en janvier, du tout-tout-le-temps, partout. Et c’est bien là le problème. On ne se demande plus d’où viennent les choses, ni pourquoi elles sont là. On a simplement pris l’habitude que tout soit disponible, tout de suite. Mais à force de vouloir tout, on finit par ne plus rien goûter réellement.
Je crois profondément qu’un restaurant n’est pas juste un lieu où l’on mange. C’est un lieu où l’on éduque, où l’on transmet. À travers une assiette, on peut faire passer une idée, un respect, une attention. Et la première chose à respecter, c’est la saison, la terre, le produit.J’ai eu la chance de passer par de grandes maisons, notamment le groupe Alain Ducasse. J’y ai appris énormément. Et de la m’est venu le besoin de revenir à quelque chose de plus vrai, de plus enraciné. J’ai quitté la ville, j’ai quitté le confort de ces grandes structures, parce que j’avais besoin de retrouver les producteurs, les marchés, la réalité du produit.
Je ne prétends pas avoir toutes les réponses. Gérer un restaurant, c’est aussi jongler avec la rentabilité, la pression, les attentes. Mais je suis convaincu qu’on ne peut plus continuer à cuisiner comme si de rien n’était. Il ne s’agit pas d’être extrémiste, mais simplement cohérent. Une brasserie, un bistrot, un gastro, peu importe le niveau ou le style : on se doit de respecter un minimum la saison, de faire attention à ce qu’on met dans l’assiette.
Servir des quartiers de tomates en hiver, ce n’est plus acceptable. Ce n’est pas une question de standing, c’est une question de bon sens.
Aujourd’hui, je cuisine local, de saison, avec beaucoup de végétal, parce que c’est ce qui me paraît juste. Et même si c’est parfois plus compliqué, même si les marges sont serrées, je préfère faire ce choix-là. Parce que cuisiner, ce n’est pas seulement nourrir. C’est défendre une idée du monde, une idée de ce que l’on veut transmettre.
Alors non, je ne suis pas un militant parfait. Mais je suis un chef qui doute, qui cherche, qui s’engage. Et si vous êtes là, assis à ma table, c’est peut-être que vous partagez ce chemin-là. Tant mieux. On avancera ensemble.
— Damien Espeillac
Servir des quartiers de tomates en hiver, ce n’est plus acceptable. Ce n’est pas une question de standing, c’est une question de bon sens.
Aujourd’hui, je cuisine local, de saison, avec beaucoup de végétal, parce que c’est ce qui me paraît juste. Et même si c’est parfois plus compliqué, même si les marges sont serrées, je préfère faire ce choix-là. Parce que cuisiner, ce n’est pas seulement nourrir. C’est défendre une idée du monde, une idée de ce que l’on veut transmettre.
Alors non, je ne suis pas un militant parfait. Mais je suis un chef qui doute, qui cherche, qui s’engage. Et si vous êtes là, assis à ma table, c’est peut-être que vous partagez ce chemin-là. Tant mieux. On avancera ensemble.
— Damien Espeillac